تويت
أكلات بلاد الشام منذ خمسمائة عام
يسعد اوقاتكن جميعا
جبتلكن موضوع عن اهم اكلات بلاد الشام كلها من زمان لهلئ في منها الله يرحم ايامها وفي منها
لساتها اشهر اكلاتنا
تابعونا ويارب يعجبكن
وجدت من المناسب اختيار هذه المادة لنشرها في رمضان بعدما أكد و يؤكد الحلبيون رأس اهتماماتهم و هو "الطعام الدسم "
فيما يلي ثلاث و اربعين نوع من انواع الطعام وفق التسميات و التعابير التي كانت سائدة في المنطقة منذ خمسمائة عام :
1- اطرية : يعمل من العجين . و يرمى على غرف . و طبيخه مثل طبيخ الرشتى . يوضع على المرق و يغلي عليه ( لم اعرف ما هي هذه الطبخة ).
2- بورانية : طعام من الباذنجان . وهو ان يقطع الباذنجان . و يسلق اللحم في ماء يسير . ثم يوضع عليه الباذنجان حتى ينضج و يوضع عليه الجوز و البقدونس المدقوق .
3- تفاحية : يوضع اللحم و يقشر التفاح و يقطع و يلقى عليه . ثم يوضع الحلو .
4- ثريد : يسلق اللحم و يسقى الخبز بمرقه . و يوضع عليه اللبن و الثوم و النعنع . و يوضع اللحم عليه . وكذلك يكون ثريد غير اللحم .
5- جوذابه : يؤخذ الرز ، يوضع عليه الحليب و قليل الماء و الزعفران و يوضع في تنور الشواء .
6- جزرية : يسلق اللحم بقليل من الماء ويوضع عليه الجزر و فصوص الثوم و البصل المقشر . ثم يوضع عليه الثوم المدقوق . و منهم من يضع عليه أيضاً الاسفاناخ ( لم استطع معرفة كنهها ). ومنهم من لا يضع الاسفاناخ . و يضع الجوز و البقدونس .
7- حصرمية : تطبخ على عدة طرق .
أحدها أن تطبخ بماء الحصرم فقط . فيسلق اللحم و يوضع عليه السلق و القرع. و يوضع ماء الحصرم . و تحضر بالجوز و البقدونس .
- الثاني أن يطبخ باللبن و هي كذلك إلا أنها تزاد اللبن .
-الثالث أن يسلق اللحم. ثم تقلى الحوائج الموضوعة فيها . ثم يكسر اللبن بالمرق و تصبه عليها. ثم تضع عليها ماء الحصرم . ثم تحضرها بالجوز و البقدونس .
8- حلوا : أنواعها كثيرة جداً . منها الحلاوات المتخذة من الناطف . وهو أن تضع الدبس أو العسل أو السكر أو المربى . ثم تضعه على نار هادية . و تحركها إلى أن يأخذ القوام. ثم تخفق بياض البيض و تضعه عليها . ثم تحركه حركة يقوى فيصير ناطفاً. فإذا أردت بعد ذلك الحلاوة اللوزية وضعت اللوز المحمص و علفته (أي عقدته) . و الجوزية الجوز، و الفستقية الفستق، والبندقية البندق ، القضامية القضامة .
و السمسمية السمسم المحمص و الطحينية الطحين . و تخفقها في الناطف حتى تخيط . و الدهنية تضع الطحين المحمص بالدهن ، و إما الحلاوة العجينية فيحمص الطحين بالشير (؟؟؟؟؟) حتى يرخي و يغلي الدبس أو غيره و يوضع على النار حتى تظهر رغوته و تنزع. ويكسر النش (؟؟؟؟) بالمد و يوضع عليه .
9- خوخية : يسلق اللحم و الخوخ . و تقلى الحوائج من السلق و الباذنجان و الجزر و القرع و نحو ذلك من حوائجها . و يمرس الخوخ بمرق اللحم و يصفها و يوضع على الحوائج . ثم تحلى ثم تخضر بالجوز و البقدونس .
10- رمانية : يسلق اللحم بيسير ماء و توضع الحوائج ، ثم يعتصر الرمان أو يدق حب الرمان و يستخرج ماؤه و يوضع على ذلك ثم يحلى ثم يخضر .
11- رشتا : يسلق اللحم ثم يوضع عليه الرشتا (؟؟و ربما هو الزعفران ) و بعضهم يضع فيها البصل . و بعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء( اعتقد انها الكزبرة ) المخروطة على وجهها .
12- رز مفلفل : يسلق اللحم ثم يوضع الرز بقدر ما تقف فيه الملعقة ، ثم يغلى عليه حتى تشمط الرزة، ثم ينزل و يصفى الماء و يوضع عليه الدهن و يكمر و بعضهم يضع فيه الحمص . و بعضهم يضع التمر .
13-رز حلو : يوضع الرز بعد غليان الماء حتى يشمط و يقارب الاستواء ، ثم يوضع عليه الحلو حتى يعقد و يذر عليه الزنجبيل و ينزل .
14- رز برشتا : تقلى في الفرن و توضع مع الرز .
15- ريباسية : يسلق اللحم و الريباس (؟؟؟) و يصفى بعد مرسه ، و يوضع على الحوائج و يكسر اللبن بمرق اللحم و يوضع عليه .
16- زيرباج : يعمل بحب رمان و الدبس و الاجاص و العناب و المشمش و اللوز .
17- سماقية : يسلق اللحم و توضع فيه الحوائج من الكرفس و الجزر و اللفت و الحمص و السلق . وينقع السماق و يمرس و يصفى و يوضع على ذلك . و منهم من يطبخها بكروش البقر و منهم من يطبخها بكروش الغنم المحشية .
18- سفرجلية : طبخها طبخ التفاحية وهو أن تأخذ التفاح أو السفرجل تقشره و تسلق اللحم في ماء يسير و تضعه عليه حتى يقارب النضج . ثم تضع عليه الحلو و اللوز و الخشخاش و الدهن .
19- سخاتير :( او تسمى قبوات او سندوانات )هو أن تأخذ كروش الغنم فتسمطها و تنضفها و تخيطها أكياساً و تصول الرز و تضع معه اللحم السمين و الحمص و الكسفرة و الزعفران و الفلفل و تضعه فيها و تخيطك عليه وتطبخه. فإذا فيها و تخيط عليه و تطبخه . فإذا استوى تسقي له الثريد باللبن و النعنع و الثوم وتضعه عليه .
20- شعرية و شوربا : تعمل منها مفلفل و شوربا ، أما المفلفل فهو كالرز ، و الشوربا تسلق اللحم و تضع عليه ، شوربا هو ان يسلق اللحم و يوضع عليه الرز ، و بعضهم يضع الحمص ، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء .
21- ششبرك : هو ان يأخذ اللحم المخروط فيحشى في عجين ممدود كالتطماج مقطع و يطبخ في الماء حتى يستوي ، ثم ينزل و يوضع في التنور و يسد عليه .
يتبع
جبتلكن موضوع عن اهم اكلات بلاد الشام كلها من زمان لهلئ في منها الله يرحم ايامها وفي منها
لساتها اشهر اكلاتنا
تابعونا ويارب يعجبكن
|
منذ حوالي خمسمائة سنة كتب باحث من بلاد الشام ملقب بإين المبرد كتاب اسماه "كتاب الطباخة " ذكر فيه العديد من الطبخات التي كانت معروفة في ذلك الزمن .
نلاحظ انه بعد مرور مئات السنين مازالت العديد من هذه الطبخات تحمل ذات التسمية و ما زالت تترأس قائمة الطعام على موائدنا .
بعضها أكلات دمشقية و بعضها أكلات حلبية .نلاحظ انه بعد مرور مئات السنين مازالت العديد من هذه الطبخات تحمل ذات التسمية و ما زالت تترأس قائمة الطعام على موائدنا .
وجدت من المناسب اختيار هذه المادة لنشرها في رمضان بعدما أكد و يؤكد الحلبيون رأس اهتماماتهم و هو "الطعام الدسم "
فيما يلي ثلاث و اربعين نوع من انواع الطعام وفق التسميات و التعابير التي كانت سائدة في المنطقة منذ خمسمائة عام :
1- اطرية : يعمل من العجين . و يرمى على غرف . و طبيخه مثل طبيخ الرشتى . يوضع على المرق و يغلي عليه ( لم اعرف ما هي هذه الطبخة ).
2- بورانية : طعام من الباذنجان . وهو ان يقطع الباذنجان . و يسلق اللحم في ماء يسير . ثم يوضع عليه الباذنجان حتى ينضج و يوضع عليه الجوز و البقدونس المدقوق .
3- تفاحية : يوضع اللحم و يقشر التفاح و يقطع و يلقى عليه . ثم يوضع الحلو .
4- ثريد : يسلق اللحم و يسقى الخبز بمرقه . و يوضع عليه اللبن و الثوم و النعنع . و يوضع اللحم عليه . وكذلك يكون ثريد غير اللحم .
5- جوذابه : يؤخذ الرز ، يوضع عليه الحليب و قليل الماء و الزعفران و يوضع في تنور الشواء .
6- جزرية : يسلق اللحم بقليل من الماء ويوضع عليه الجزر و فصوص الثوم و البصل المقشر . ثم يوضع عليه الثوم المدقوق . و منهم من يضع عليه أيضاً الاسفاناخ ( لم استطع معرفة كنهها ). ومنهم من لا يضع الاسفاناخ . و يضع الجوز و البقدونس .
7- حصرمية : تطبخ على عدة طرق .
أحدها أن تطبخ بماء الحصرم فقط . فيسلق اللحم و يوضع عليه السلق و القرع. و يوضع ماء الحصرم . و تحضر بالجوز و البقدونس .
- الثاني أن يطبخ باللبن و هي كذلك إلا أنها تزاد اللبن .
-الثالث أن يسلق اللحم. ثم تقلى الحوائج الموضوعة فيها . ثم يكسر اللبن بالمرق و تصبه عليها. ثم تضع عليها ماء الحصرم . ثم تحضرها بالجوز و البقدونس .
8- حلوا : أنواعها كثيرة جداً . منها الحلاوات المتخذة من الناطف . وهو أن تضع الدبس أو العسل أو السكر أو المربى . ثم تضعه على نار هادية . و تحركها إلى أن يأخذ القوام. ثم تخفق بياض البيض و تضعه عليها . ثم تحركه حركة يقوى فيصير ناطفاً. فإذا أردت بعد ذلك الحلاوة اللوزية وضعت اللوز المحمص و علفته (أي عقدته) . و الجوزية الجوز، و الفستقية الفستق، والبندقية البندق ، القضامية القضامة .
و السمسمية السمسم المحمص و الطحينية الطحين . و تخفقها في الناطف حتى تخيط . و الدهنية تضع الطحين المحمص بالدهن ، و إما الحلاوة العجينية فيحمص الطحين بالشير (؟؟؟؟؟) حتى يرخي و يغلي الدبس أو غيره و يوضع على النار حتى تظهر رغوته و تنزع. ويكسر النش (؟؟؟؟) بالمد و يوضع عليه .
9- خوخية : يسلق اللحم و الخوخ . و تقلى الحوائج من السلق و الباذنجان و الجزر و القرع و نحو ذلك من حوائجها . و يمرس الخوخ بمرق اللحم و يصفها و يوضع على الحوائج . ثم تحلى ثم تخضر بالجوز و البقدونس .
10- رمانية : يسلق اللحم بيسير ماء و توضع الحوائج ، ثم يعتصر الرمان أو يدق حب الرمان و يستخرج ماؤه و يوضع على ذلك ثم يحلى ثم يخضر .
11- رشتا : يسلق اللحم ثم يوضع عليه الرشتا (؟؟و ربما هو الزعفران ) و بعضهم يضع فيها البصل . و بعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء( اعتقد انها الكزبرة ) المخروطة على وجهها .
13-رز حلو : يوضع الرز بعد غليان الماء حتى يشمط و يقارب الاستواء ، ثم يوضع عليه الحلو حتى يعقد و يذر عليه الزنجبيل و ينزل .
14- رز برشتا : تقلى في الفرن و توضع مع الرز .
15- ريباسية : يسلق اللحم و الريباس (؟؟؟) و يصفى بعد مرسه ، و يوضع على الحوائج و يكسر اللبن بمرق اللحم و يوضع عليه .
16- زيرباج : يعمل بحب رمان و الدبس و الاجاص و العناب و المشمش و اللوز .
17- سماقية : يسلق اللحم و توضع فيه الحوائج من الكرفس و الجزر و اللفت و الحمص و السلق . وينقع السماق و يمرس و يصفى و يوضع على ذلك . و منهم من يطبخها بكروش البقر و منهم من يطبخها بكروش الغنم المحشية .
18- سفرجلية : طبخها طبخ التفاحية وهو أن تأخذ التفاح أو السفرجل تقشره و تسلق اللحم في ماء يسير و تضعه عليه حتى يقارب النضج . ثم تضع عليه الحلو و اللوز و الخشخاش و الدهن .
20- شعرية و شوربا : تعمل منها مفلفل و شوربا ، أما المفلفل فهو كالرز ، و الشوربا تسلق اللحم و تضع عليه ، شوربا هو ان يسلق اللحم و يوضع عليه الرز ، و بعضهم يضع الحمص ، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء .
يتبع
تعليق